贵州传承600余年独特工艺30度高温集体踩酒曲

2019-11-03 15:15:40 来源: 河西信息港

5月30日,是一年一度的传统节日——端午节,中国酱香白酒核心产地仁怀市,酒企祭麦后,女性按传统工艺用双脚踩制酒曲,开启了新一年的酿酒流程。

据称,这一独特工艺已传承600余年。现在,踩曲和其他工艺一样,开始成为当地酒旅融合发展的新项目。

女性高温踩曲

传承600余年

端午时节,仁怀市区温度升至30度,河谷地区的茅台镇温度,已达34度。逐渐走高的温度,利于微生物的繁衍,酿酒企业开始进入制作酒曲的环节。

早晨,酒厂在举行过或隆重、或简化的祭祀仪式后,工人们开启设备,将今夏收获的小麦粉碎、拌匀后,送往光线昏暗的制曲车间。

闷热的车间里,赤着双脚的女工,将拌和好的原料,装入四方形的框内,然后站上去,双脚交替踩压。在高温的环境里,反复费力踩压,女工们额上沁出了汗珠。工人们说,热时,车间里的温度高达40至60度。

据介绍,以茅台镇为核心的仁怀市酱香白酒产区,女工双脚踩制酒曲,是传承了600多年的工艺。此前,曾有酒厂试验机器替代这程,但所得酒曲不好。

记者在现场看到,制作一块酒曲,约要两三分钟时间。成型的曲块,中间高、四周低,呈龟背形,从框内倒出后,再送入曲仓堆放,每块间再用陈年曲草分隔。

曲草的选择也有讲究。“全部用去年使用过的稻草,因为草堆里藏有大量微生物、菌种,有利于曲块成熟。”业内人士说,新草需跟陈年曲草混合后,才能使用。

据悉,这些曲块在光线晦暗的曲仓内,要存放3至5个月时间才能成熟。

这段时间里,各种微生物在曲块内不断反应,使之充分发酵,成为真正的酱香酒酒曲。而在曲块生长、成熟的过程中,每隔一周左右,要翻动曲块,以使之充分接触微生物。

为让曲块品质更好,曲仓内必须保持晦暗,因为,某些微生物和充当传媒的小虫不喜光。

女踩曲男下沙

酱香酒有阴阳

传承了600多年的酱香酒的制作,不能用机器设备代替,但为何非要女性赤脚踩曲?

酒厂老师傅说,仁怀酱香酒不但要“天人合一”,还讲究“阴阳调和”——代表“阴”的主要指冬季生长的小麦,还有女性踩曲;代表“阳”的,是指夏季生长的高粱,以及男性操作的下沙、蒸酒等。

业内人士从科学角度分析,曲块的受压程度、外部形状等,对能否很好地发酵影响至关重要。大多数女性的体重、踩制力度和女性的细致等,与曲块工艺要求接近。另外,从人力合理分配的角度来说,传统酿酒业是人力高密集型行业,用工量大。各项流程中,踩曲体力消耗相对较小,因此由女性操作。而下沙等环节是重体力活,女性难以胜任。

值得一提的是,因对仁怀酱香神秘感的探知需求,包括踩曲等传统流程如今被搬入当地旅游点展演,并有游客参与其中,成为仁怀市酒旅融合发展的互动项目之一。

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